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「大发888pt游戏平台」中了这口爆汁生煎包的毒!|周末下厨

 
作者:匿名      时间:2020-01-08 18:21:21    阅读量:3639
 

摘要:3/ 馅料中需要加入香葱,最好不要用其他的葱代替,否则就会失去上海生煎馅心中特有的香甜葱味。这个肉汁可谓是生煎的风韵之所在,如果没有肉汁,则多少有点令人扫兴。6/ 调成小火熬煮1小时,滤出汤汁放凉后放入冰箱凝结成肉皮冻。9/ 从冰箱中取出肉皮冻,切成大约0.3cm见方的碎末。10/ 在肉馅中加入肉皮冻碎末,搅拌均匀。


「大发888pt游戏平台」中了这口爆汁生煎包的毒!|周末下厨

大发888pt游戏平台,标准的上海生煎怎样才算地道?皮儿薄,底酥脆,馅儿鲜,汤十足,刚出锅时一个个气鼓鼓,肉香扑鼻。节食的人千万别路过生煎铺子,无论意志多么坚定,看到那热气腾腾的生煎,面香、油箱、肉香混合的“魔鬼香气”直冲鼻端,双腿就如着了魔一般自动移到铺子里,叫一客生煎,再来一碗鸭血汤,节食大计功亏一篑!

用料

——

面粉250g · 酵母5g · 前臀尖500g

香葱5棵 · 老姜10g · 熟白芝麻20g

熟黑芝麻20g · 生抽2汤匙

绍兴黄酒1汤匙 · 白胡椒粉1茶匙

盐1/2茶匙 · 白砂糖2汤匙

芝麻香油1汤匙 · 老抽1汤匙

皮冻用料

——

肉皮200g · 绍兴黄酒1汤匙

老抽1汤匙 · 香葱1棵 · 老姜2片

准备工作

1/ 江浙沪一带称包子为肉馒头,所以生煎包子在上海土著口中就叫做生煎馒头或者干脆就叫做生煎。制作生煎馒头所用的面粉就是中筋面粉,家里制作的话就用最普通的富强粉即可。

2/ 自己制作生煎肉馅儿当然是手剁的最香,肥瘦也可以自行控制,喜欢肥一点的可以选用去皮五花肉,喜欢瘦一点的就用前臀尖剁馅。如果时间有限,也可以用市场出售的猪绞肉代替,肥瘦绞肉的比例是4:6比较合适。

3/ 馅料中需要加入香葱,最好不要用其他的葱代替,否则就会失去上海生煎馅心中特有的香甜葱味。

4/ 馅料中加入炒熟的白芝麻可以增香,出锅前撒一把黑芝麻则可以让卖相更加诱人。

5/ 地道的上海生煎吃起来讲究技巧,要先咬破一个小口儿,让热气散散,然后再吸肉汁,最后才一口咬下去。这个肉汁可谓是生煎的风韵之所在,如果没有肉汁,则多少有点令人扫兴。如果想让生煎包含肉汁,除了在肉馅中适当加水外,还要用肉皮单独熬制汤汁,制成肉皮冻加入肉馅中,经过加热后会融化成肉汁。

和面

1/ 酵母放入碗中,加入少许不超过手温的温水,搅拌至酵母融化,放置10分钟。

2/ 把面粉放入面盆中,将兑好的酵母水倒入面粉,搅拌均匀。

3/ 一边搅拌面粉一边缓缓加入温水,直到面粉呈雪花片状。

4/ 把盆中已经形成片状的面粉归拢,用手揉成一个面团。

5/ 用保鲜膜或湿毛巾盖好面盆,放在温暖的地方发酵2小时,冬天可以放在暖气旁,夏天就放在室温环境内即可,如果房间温度较低,可以适当延长发酵时间。

6/ 待面团发至2倍大,用手指戳面团也不会马上塌陷时即可,用手拉扯面团,可以看到内部有完美的蜂窝状孔洞。

准备肉汁

1/ 肉皮切成细丝。

2/ 煮锅中放入肉皮丝,加入2碗水,大火加热,撇去浮沫。

3/ 加入打结的香葱和拍破的老姜。

4/ 汤中加入绍兴黄酒。

5/ 加入少许老抽,使汤汁颜色呈棕色为宜。

6/ 调成小火熬煮1小时,滤出汤汁放凉后放入冰箱凝结成肉皮冻。

调馅

1/ 香葱切成葱花

2/ 在肉馅中加入一半分量的葱花。

3/ 加入1汤匙绍兴黄酒。

4/ 加入2汤匙生抽,使肉馅呈现咸鲜的基础风味。

5/ 为使肉馅的色泽更加诱人,加入1汤匙老抽。

6/ 加入1茶匙白胡椒粉和2汤匙白砂糖。

7/ 最后加入芝麻香油调匀。

8/ 用筷子按一个方向搅拌肉馅。同时少量多次的加入50ml冷水,直到肉馅上劲儿。

9/ 从冰箱中取出肉皮冻,切成大约0.3cm见方的碎末。

10/ 在肉馅中加入肉皮冻碎末,搅拌均匀。

11/ 加入白芝麻调匀后将肉馅放入冰箱冷藏30分钟。

包制

1/ 发好的面团分成小团,先搓成2.5cm粗细的面条,然后切成2cm长的小剂儿。

2/ 案板上撒薄面,将面剂儿的切口向下在案板上把小剂儿按成小圆饼。

3/ 擀成直径7cm的面皮。皮不需要擀得太薄,否则容易发不好,更容易漏汤,那就很扫兴了。

4/ 在面皮中间放入适量肉馅。

5/ 一手托皮,一手把边缘的面皮推在一起形成褶皱,旋转着捏紧。

煎制

1/ 平底锅中注入油,使整个锅底布满油膜即可。

2/ 将包好的包子封口向下放在锅中,每个包子之间要留有缝隙,以免粘连。如果不介意多用些油,也可以把每个包子在装有油的碗中蘸一下,使包子底部和侧面都蘸上油,然后把包子坯紧挨着码入锅中,这样可以做出与小吃店中的生煎造型一模一样的成品。平底锅坐火上,盖好锅盖用中小火加热,约5分钟后在锅中加入半杯水,加盖焖10分钟。

3/ 待锅中的水烧干后撒上黑芝麻。

4/ 出锅前撒葱花提香。

 
 

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